[티브이데일리 최하나 기자] '아침마당'에서 충남대 화학과 명예 교수 이계호 교수가 발효와 효소에 대해 이야기했다.

31일 오전 방송된 KBS1 교양프로그램 '아침마당'의 '목요특강'에서는 이계호 교수가 '발효와 효소 알고 먹자'라는 주제로 다양한 이야기를 나눴다. MC는 김재원 이정민 아나운서가 맡았다.

이날 이계호 교수는 "곧 매실청의 계절이 다가온다. 저는 매실 농사를 짓는 농부다. 제가 직접 농사를 짓는다. 1000평 농사를 지었다. 아무것도 안 하고 내버려 둔다"고 했다.

이어 이계호 교수는 매실청을 담글 때 설탕을 사용하는 이유에 대해 설명했다. 이계호 교수는 "썩지 않고 매실을 오래 먹으려면 소금이나 식초, 설탕을 사용해야 한다. 그런데 소금이나 식초 보다 설탕이 낫지 않느냐. 이 설탕을 사용하면 삼투압 현상이 일어난다. 이때 물과 함께 매실에 있는 아주 미세한 분자 형태로 된 영양분이 나온다"고 했다.

그러면서 이계호 교수는 "수용성 피토케미컬, 과당, 포도당이 매실액에 포함돼 있다. 그런데 과당이 50%다. 그래서 설탕 대신 매실액을 사용한다고 하는데, 매실액에 과당이 엄청나게 있다"고 했다.

설탕물과 매실 성분이 혼합돼 있는 것이 우리가 자주 먹는 매실청이라며 이계호 교수는 "매실 추출액은 건강에는 좋다. 효소가 만들어 낸 영양분인 구연산을 포함한 유기물들을 섭취할 수 있기 때문이다. 그런데 문제는 설탕이다"라고 했다.

이어 이계호 교수는 매실 추출액을 제대로 먹을 수 있는 방법에 대해 이야기했다. 먼저 이계호 교수는 매실의 씨를 제거하고 먹어야 한다고 했다. 이계호 교수는 "살구, 복숭아, 매실의 씨앗에는 아미그달린 성분이 있다. 이 아미그달린은 청산가리와 같은 성분이다. 아미그달린이 우리 몸에서 소화되는 과정에서 청산과 같은 성분이 나온다"고 설명해 충격을 더했다.

그러면서 이계호 교수는 매실 씨앗에 아미그달린 성분이 포함된 이유로 "매실을 사람들이 너무 많이 먹을 까봐 보호 작용으로 아미그달린 성분이 포함된 것"이라고 했다.

이계호 교수는 "청매실의 씨앗을 제거하는 게 쉽지 않다. 씨를 빼지 않은 채 매실액을 담갔을 때, 90일 경과한 시점에서 아미그달린 함량이 가장 많이 나온다. 그런데 이 아미그달린은 1년이 경과하면 거의 없어진다"고 했다. 이어 이계호 교수는 "1년 이상 두고 먹으면 안전하다. 또한 열을 가한 뒤 먹으면 아미그달린 성분이 거의 없어졌다"고 했다. 그러면서 이계호 교수는 "사실 매실 씨 제거는 사실 쉽다. 몽둥이로 매실을 치면 매실이 쪼개지면서 씨가 보인다. 그때 씨를 없애주면 된다"고 했다.

또한 이계호 교수는 "매실액을 7배로 희석해서 하루 한 잔만 먹어야 한다. 그렇지 않으면 하루 설탕 권장섭취량보다 더 먹게 된다"고 했다.

[티브이데일리 최하나 기자 news@tvdaily.co.kr/사진=KBS1 방송화면 캡처]